La polenta, pour tous les goûts et à toutes les sauces
Qu’on l’aime en bouillie ou dorée dans l’huile, en plat gastronomique ou à manger avec les doigts, la polenta est une spécialité qui ne laisse pas indifférent. Depuis fort longtemps…
La polenta est un des plats les plus anciens de l‘histoire.
Connue déjà à l’époque des Sumériens et en Mésopotamie, il en est également fait mention dans l’Antiquité.
Au départ, il s’agissait d’une pâte à base d’épeautre broyé cuit dans de l’eau et du sel et elle était considérée comme un plat de miséreux.
À l’époque romaine, on appelait « pultem » une sorte de polenta molle, formée d’épeautre broyé et cuit.
Le maïs ne fut introduit que plus tard quand l’Europe découvrit l’Amérique et c’est alors qu’il détrôna l’épeautre comme matière de base de la polenta.
Fort probablement en Italie, les Frioulans furent les premiers à utiliser cette céréale, autour de l’an 1550. À l’époque, le maïs était appelé « le blé de Turquie ».
La polenta est un plat typique du nord de l’Italie. On la trouve surtout dans les régions de montagne : la Valtellina, en Lombardie, mais aussi le Trentin Haut-Adige, la Vallée d’Aoste et le Piémont.
Des ingrédients de base très simples sont la raison de son succès : c’est un mélange d’eau et de farine (essentiellement de farine de maïs, mais certaines recettes sont réalisées à partir d’autres céréales comme le blé noir ou encore avec de la farine de châtaigne).
Celle-ci se déguste en galette ou en bouillie. Crémeuse à souhait, elle accompagne de nombreux plats végétariens, mais aussi de viande ou de poisson.
Il n’y a pas d’appellations contrôlées pour la polenta.
La polenta revisitée figure aujourd’hui à la carte de restaurants étoilés. Cette pâte de maïs se prête très bien à la déconstruction, et il est facile d’en faire varier les formes, du petit carré à la grande plâtrée en passant par les frites, afin de capter l’intérêt et le regard des convives.
La polenta s’accommode également de nombreuses variations.
En tant que féculent riche en sucres lents, la polenta remplit son rôle de base céréalière du repas. Ainsi, les viandes en sauce se marient extrêmement bien avec la recette, qui remplacera alors des pâtes ou du riz. Coq au vin, daube, bœuf bourguignon sont autant de mets pour lesquels le maïs peut apporter une touche surprenante à même de nous faire redécouvrir un plat. Côté mer, la polenta n’est pas difficile et s’accommode facilement de colin, daurade et petits poissons frits.
Les bienfaits nutritionnels du maïs sont nombreux. On retrouve alors de nombreux nutriments dans la polenta (phosphore, magnésium, fer, potassium), ainsi que de la vitamine B en quantité (qui lutte contre le mauvais cholestérol).
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